双玫汁饮料工艺配方优化研究

代建菊; 赵俊; 罗会英; 徐德兵; 袁理春; 《中国农学通报 》 2019

摘要：为研发出香气和口感具佳的双玫汁饮料制作工艺,首先以单因素随机区组实验探索提取玫瑰茄原汁工艺参数,再以此玫瑰茄原汁为原料,分别探索玫瑰花原汁、蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸添加量对双玫汁外观品质的影响,在此基础上采用正交设计实验,探索生产双玫汁所需玫瑰花原汁、蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸添加量的最优配比。结果表明:(1)料液比、浸提时间、浸提温度、甘草均影响玫瑰茄原汁的感官品质,玫瑰茄原汁提取参数以料液比1:80,浸提时间40 min,浸提温度75℃,甘草添加量0.4%为宜。(2)玫瑰花原汁主要影响双玫汁饮料的玫瑰香味品质,其用量宜在2%～4%;蔗糖主要影响双玫汁饮料的甜度,其用量宜在3%～4%;果葡糖浆主要调节双玫汁饮料的甜味感和减少蔗糖的用量,其用量宜在2%～4%;柠檬酸主要影响双玫汁饮料的酸味舒适感,其用量宜在2%～4%。(3)生产双玫汁饮料最佳调配方案为浓度1.25%的玫瑰茄浸提汁+4%玫瑰花汁+2%蔗糖+2.5%果葡糖浆+0.12%柠檬酸。通过该工艺加工的双玫汁饮料,颜色柔玫红、玫瑰香味诱人,营养丰富。

关键词： 双玫汁 关键工艺 调配 品质