云抗10号加工普洱茶工艺优化

杨方慧; 仝佳音; 张艳梅; 孙云南; 汤海昆; 夏丽飞; 《贵州农业科学 》 2022 北大核心

摘要：[目的]探索云南大叶茶树品种云抗10号加工成晒青毛茶及普洱熟茶的最佳加工技术,为实现云抗10号制成高品质普洱茶的稳定性提供参考.[方法]设置3个杀青程度(嫩杀、适杀、老杀)及2个揉捻程度(轻揉、重揉),加工成晒青毛茶和普洱熟茶,检测分析其内含成分,并审评其感官品质.[结果]云抗10号采用嫩杀+重揉捻加工的晒青茶感官效果不理想,发酵成熟茶后感官符合普洱熟茶的品质特征.采用适度杀青+轻揉捻处理的晒青茶感官整体品质最佳(总评分为93分),发酵成熟茶(总评分为92.8分)次于嫩杀+重揉捻样品,但内含成分如氨基酸、咖啡碱、茶褐素、水溶性果胶的含量均最高,分别为1.56%、3.39%、18.56%、3.63%.[结论]云抗10号加工普洱茶原料采用嫩杀+重揉捻可行,适度杀+轻揉捻效果最佳.

关键词： 云抗10号 普洱茶 加工工艺 内含成分