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粳性糜子淀粉与小米淀粉理化性质的比较
《福建农林大学学报(自然科学版) 》 2014 北大核心 CSCD
摘要：以7种粳糜为试验材料,小米为对照,采用碱提取法制备淀粉,研究粳糜与小米淀粉理化性质的差异.结果表明,粳糜淀粉颗粒与小米淀粉相似,大多呈棱角圆滑的多面体型,颗粒粒径为4.32-11.04μm,淀粉晶型为A型,结晶度为35.625%-40.050%,比小米淀粉(32.58%±0.96%)高;粳糜淀粉的平均冻融析水率(52.1%)与小米淀粉(53.5%±0.24%)相似,冻融稳定性差;粳糜淀粉的峰值黏度(均值0.953 Pa·s)小于小米淀粉(1.169 Pa·s),抗老化能力(0.595 Pa·s)高于小米淀粉(1.144 Pa·s),但糊化温度(78.296℃)比小米淀粉(76.20℃)高;粳糜淀粉凝胶的硬度(1018.1 g)和弹性(0.86 mm)大于小米淀粉凝胶,黏聚性(0.39)小于小米淀粉凝胶(0.43).
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不同提取工艺对糜子淀粉糊化特性的影响
《西北农林科技大学学报(自然科学版) 》 2013 北大核心 CSCD
摘要：【目的】分析水提和碱提2种方法提取的糜子淀粉的糊化特性,为糜子淀粉提取工艺的选择和综合利用提供参考。【方法】在单因素试验的基础上,通过正交试验确定水提法、碱提法提取糜子淀粉的最佳工艺,测定糜子淀粉的理化指标和糊化特性,并对2种方法提取的糜子淀粉品质和糊化特性进行比较。【结果】糜子淀粉水提法的最佳工艺为:浸泡温度30℃,浸泡时间24h,固液比1∶10,在此条件下淀粉提取率为(71.59±0.21)%;碱提法的最佳工艺为:碱液质量分数0.30%,浸泡温度35℃,浸泡时间20h,固液比1∶10,在此条件下淀粉提取率为(82.40±0.13)%。与水提法相比,碱提法提取的糜子淀粉含量(845.1g/kg)、白度(99.9%)、峰值黏度(1.546Pa·s)均有所提高,淀粉热糊稳定性、抗老化能力分别降低1.05%和25.1%,糊化温度降低8.05℃。【结论】采用碱提法提取糜子淀粉时,其提取率较水提法提高了15.1%,峰值黏度提高29.5%,碱提法提取糜子淀粉的理化指标较好。
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糜子淀粉与糯米淀粉理化性质的比较
《西北农林科技大学学报(自然科学版) 》 2012 北大核心 CSCD
摘要：【目的】对糜子淀粉和糯米淀粉的理化性质进行比较研究,为其在食品工业中的开发应用提供依据。【方法】利用扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等,对糜子淀粉与糯米淀粉的化学组成、微观结构、晶型结构、糊化特性、热焓特性及其淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性进行了测定与比较。【结果】糜子淀粉与糯米淀粉颗粒形貌的差异较大,糜子淀粉的粒径(5.3～11.5μm)较糯米淀粉(2.9～6.2μm)大;2种淀粉的微晶结构均为A型;与糯米淀粉相比,糜子淀粉的透明度高(9.2%)、凝沉性好(20.0%)、冻融稳定性差(析水率57.56%)、峰值黏度小、糊化温度高、热稳定性好、抗老化能力差、糊化需要的热量多。【结论】糜子淀粉与糯米淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、粒径大小、透明度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性和热焓特性差异明显,糜子淀粉不适合用于发酵食品和冷冻食品,但适合用作增稠剂和稳定剂。
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