基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析

苟祎; 夏丽飞; 张艳梅; 田易萍; 仝佳音; 陈林波; 《现代食品科技 》 2023 北大核心

摘要：为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点,该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶,进行了感官审评,并基于HS-SPME-GC-MS检测,利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同.云抗10号主要呈现陈香,清水3号为陈香甜香,紫娟为甜香花香,勐海大叶种为陈香花果香木香.共鉴定出82个挥发性成分,从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分.紫娟香气成分中酮类化合物占比最高,其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高.不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异,基于OPLS-DA模型筛选出 13 个标志差异性香气成分,其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分,β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者.综上,4 个品种普洱熟茶的香气品质各具特色,筛选出的 13 个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因.

关键词： 普洱熟茶 茶树品种 香气成分 陈香 甜香 花香