云南省主要小杂粮多酚对亚硝酸盐的清除作用

陈春华; 杨士花; 初雅洁; 李淳; 毕晓菲; 李晴; 罗恒国; 李永强; 《食品研究与开发 》 2019 北大核心

摘要：以云黑青稞为材料,通过提取其多酚化合物,以亚硝酸盐清除率为指标,在单因素试验基础上利用响应面优化确定青稞多酚清除亚硝酸盐的工艺条件。在此工艺条件下,进行云南省主要小杂粮多酚对亚硝酸盐清除率作用的比较研究。结果表明:青稞多酚清除亚硝酸盐的最佳工艺条件为多酚用量1.1 m L,反应温度59℃,反应时间34 min,在此条件下亚硝酸盐的清除率为64.04%。10种小杂粮中多酚对亚硝酸盐清除范围为23.90%～86.24%,其中黑米(86.24±1.00)%和紫米(83.59±1.53)%的清除作用显著高于其它小杂粮(p<0.05),藜麦(23.90±2.42)%的清除作用显著低于其它小杂粮(p<0.05),研究结果为小杂粮的开发利用提供了科学依据,也为小杂粮的精深加工提供新思路。

关键词： 云南省 小杂粮 多酚 亚硝酸盐 响应面优化

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