不同加工方式的云南大叶种茶生物活性成分差异分析

李倩; 邵金良; 尹本林; 罗兰; 李新宇; 宋易霖; 米艳华; 刘兴勇; 《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：为探究云南大叶种茶(绿茶、普洱生茶、红茶、普洱熟茶)生物活性成分组成和含量差异,挖掘关键特征成分.本研究以57个绿茶、52个普洱生茶、23个红茶、18个普洱熟茶为试验样品,分析茶叶中没食子酸、儿茶素、表儿茶素、山奈酚、杨梅素、槲皮素、咖啡碱、茶碱、茶黄素、茶红素、茶褐素、水浸出物、水分等活性成分及理化指标含量,并通过相关性分析(Correlation analysis,CA)、主成分分析(Principal component analysis,PC A)、正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)对活性成分含量统计分析.结果表明:绿茶中水浸出物、山奈酚平均含量最高,含量分别为47.89%、1.596 mg/g;普洱生茶儿茶素、表儿茶素、槲皮素、杨梅素平均含量最高,分别为0.555%、1.332%、2.628 mg/g、0.46 mg/g;红茶中茶黄素、茶红素、咖啡碱平均含量最高,分别为0.25%、6.75%、3.278%;普洱熟茶中茶褐素、没食子酸、水分、茶碱平均含量最高,分别为15.294%、0.433%、9.34%、25.583 mg/kg.水浸出物、儿茶素、表儿茶素、杨梅素、槲皮素等活性成分在未发酵茶中更高,而没食子酸、茶褐素含量在发酵茶中更高,说明加工工艺对活性成分有影响.相关性分析表明加工工艺不同使得活性成分间相关性不同,但儿茶素、表儿茶素在4种茶叶中均为极显著正相关(P<0.01).PCA和OPLS-DA进一步筛选得到茶黄素、茶红素是红茶的关键特征成分;茶褐素、没食子酸是普洱熟茶的关键特征成分;儿茶素、表儿茶素、杨梅素、槲皮素可作为绿茶、普洱生茶的特征成分.本研究可为茶叶功能成分利用、新产品开发等提供新的科学依据.

关键词： 云南大叶种茶 生物活性成分 差异分析 不同加工工艺 多元统计分析