红糖挥发性成分中关键香气成分分析及综合评价

杨婷; 王智能; 杨柳; 应雄美; 尚试雄; 崔杰; 沈石妍; 《中国调味品 》 2022 北大核心

摘要：为分析研究红糖中挥发性成分的组成及呈香贡献,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术,结合相对气味活性值(ROAV)对15种红糖中的挥发性成分进行分析,并通过主成分分析对其进行综合性评价.结果表明,15种红糖样品中鉴定出67种挥发性化合物,包括醛类、吡嗪类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类其他类8类化合物;不同红糖产品之间相对含量、种类存在差异,D-(-)-泛酰内酯、糠醇在15种红糖中均被检测到,相对含量高,气味活度值较高,是红糖香气共有的特征呈香物质.通过主成分分析综合评价模型,对红糖香气品质从高到低进行综合排名,前三名依次为样品11号、样品10号、样品5号,该研究结果为红糖质量评估及红糖香气深入研究提供了理论依据.

关键词： 红糖 挥发性成分 关键香气成分 主成分分析 综合评价