基于气相色谱-离子迁移谱分析红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异

杨婷; 王智能; 杨柳; 应雄美; 尚试雄; 崔杰; 沈石妍; 《食品安全质量检测学报 》 2022 北大核心

摘要：目的 为探明红糖和赤砂糖挥发性风味物质差异,建立一种红糖及赤砂糖快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测方法.方法 以3种红糖和3种赤砂糖为研究对象,采用GC-IMS测定样品中的挥发性化合物,并进行主成分分析.结果 从红糖和赤砂糖中共鉴定出65种已知物质,包括17种醛类、11种吡嗪类、7种醇类、9种酯类、6种酸类、10种酮类以及其他5种化合物,其中2,6-二甲基吡嗪-D、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸在红糖和赤砂糖中含量差异较大;主成分分析结果表明,红糖和赤砂糖挥发性成分存在明显差异,说明GC-IMS技术能够将红糖和赤砂糖进行区分.结论 本研究通过GC-IMS技术建立了红糖和赤砂糖挥发性成分指纹图谱,可视化呈现红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异,为红糖和赤砂糖鉴定分析提供了依据.

关键词： 红糖 赤砂糖 挥发性风味成分 气相色谱-离子迁移谱