科研产出
均匀设计法优化陈皮卤制核桃仁制备工艺
《中国调味品 》 2025 北大核心
摘要：以大理漾濞泡核桃仁和陈皮为主要原料，经过混合煮卤、干燥工艺研制陈皮卤制核桃仁，利用单因素试验与均匀设计优化制备工艺，并对产品的理化和质构特性进行分析。结果表明，陈皮卤制核桃仁最佳制备工艺为卤制时间15 min、浸泡温度60℃、食盐添加量0.048%、陈皮添加量0.08%、干燥时间26 min、干燥温度40℃。该方法制备的陈皮卤制核桃仁水分含量由10.36%显著降低至0.31%,总蛋白含量由12.89%显著降低至9.31%,总糖含量由7.15%显著降低至3.67%,脂肪含量由57.05%升高至67.45%,总黄酮和总多酚的含量无显著变化。该方法制备的陈皮卤制核桃仁色泽焦黄，亮度较原料显著提升，色泽品质好，酥脆，咀嚼性好，具有陈皮特有的风味。
关键词： 核桃仁 陈皮 卤制 天然抗氧化剂 货架期 风味物质
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云南省不同产地核桃品质分析与综合评价
《农产品质量与安全 》 2024
摘要：为揭示云南省石屏、大姚、景东、永平、昌宁等5个产地生产的代表性核桃品种的品质，本研究对5个产地核桃仁中的矿质元素、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸等成分进行测定分析。结果表明，5个产地核桃仁中的磷（P）、钾（K）、钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、锰（Mn）等8种矿质元素含量在14.26～6 780 mg/kg，其中P、 K、 Mg元素的含量较高，P和Zn含量变异系数较大；蛋白质含量为13%～19.87%，最高为永平核桃；粗脂肪含量为66.97%～72.44%，最高为景东核桃；饱和脂肪酸含量为7.47%～11.35%，不饱和脂肪酸含量为83.92%～92.53%; 17种营养成分符合正态分布，与产地无显著相关性；Ca元素与蛋白质含量存在极显著正相关，硬脂酸与油酸含量存在极显著正相关，3种不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、 α-亚麻酸）之间存在显著相关性；因子分析提取前3个公因子，方差累积贡献率达97.42%，对5个产地的核桃品质进行综合评价，排名依次为石屏、景东、大姚、永平、昌宁。本研究通过分析云南省5个产地主要代表性核桃品种的营养特征，为各地区核桃品种选育和深加工奠定基础。
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