桑叶腌菜工艺及发酵前、后特征风味研究分析

张宸瑞; 崔琛; 王艳辉; 杨文; 《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD

摘要：以桑叶为主要原料，通过单因素实验和正交试验筛选桑叶腌菜的最佳发酵工艺条件。基于发酵前、后风味定性、定量分析，结合滋味、香气活性值及感官特征描述，探究桑叶腌菜0 d和90 d特征风味的异同。结果表明：以辣椒∶桑叶∶韭菜籽质量比8∶2∶1作为发酵原料，食盐添加量5%（以发酵原料质量计），红糖添加量15%（以发酵原料质量计）、白酒添加量5%（以发酵原料质量计）、发酵时间90 d条件下，桑芽腌菜感官评分最高，即86.43分。0 d桑叶腌菜的特征性酸味物质为乙酸，特征鲜味物质为谷氨酸，天冬酰胺在鲜味、甜味、苦味方面起辅助作用，γ-氨基丁酸强化其酸涩味。90 d桑叶腌菜特征酸味为乙酸、乳酸、甲酸、柠檬酸，特征鲜味物质为谷氨酸、天冬氨酸，由丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸在鲜味、甜味、苦味方面起辅助作用。0 d和90 d桑叶腌菜共有特征香气成分为烯丙基甲基二硫醚、二甲基二硫醚、顺式-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、莰烯。0 d桑叶腌菜独有特征香气成分为异戊醇、异丁醛、顺式-4-庚烯醛等，90 d桑叶腌菜独有特征香气成分为1,2,3,4-四氢-1,1,6-三甲基萘、3-蒈烯、辛酸乙酯、醋酸等。相较0 d风味孤立而不协调，90 d桑叶腌菜整体风味呈现酸、甜、咸、鲜味适中，花果香气充分协调、酸香味清新饱满，气韵浓厚悠长。本研究结果为多组学联合分析桑叶腌菜风味品质形成机理提供理论参考，为桑叶发酵食品开发及风味调控提供科学依据。

关键词： 桑叶腌菜 发酵工艺 感官特征描述 特征风味