全二维气相色谱-飞行时间质谱解析八宝米熟制前后挥发性组分变化

郭咏梅; 操粮骏; 何泽娟; 赵林芬; 谭超; 《食品研究与开发 》 2025 北大核心

摘要：利用顶空固相微萃取联合全二维气相色谱-飞行时间质谱对八宝米熟制前后挥发性组分进行分析。结果表明，筛选并相对定量出102个挥发性组分，主要包括21种烷烃、17种酮、16种芳香烃、15种醇、13种醛、6种酯、5种烯萜、3种呋喃、2种胺、2种酸、1种醚、1种硫化物，其中正己醛、正己醇、2-正戊基呋喃的含量在八宝生米中排前三，分别为（111.05±59.41）、（90.37±34.00）、（55.70±27.33）μg/kg;3,5-二甲基辛烷、正己醛、2-正戊基呋喃含量在八宝熟米中排前三，分别为（72.44±20.57）、（55.54±13.43）、（46.68±8.56）μg/kg。单因素方差分析表明八宝米熟制后，3,5-二甲基辛烷含量显著增加（P<0.05），辛醇、正庚醇等17种化合物含量显著下降（P<0.05）。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出八宝米熟制前后20种变量投影重要度大于1的标志性化合物，包括4种醇（正己醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、辛醇）、8种醛（正己醛、庚醛、2-丁基-2-辛烯醛、壬醛、正辛醛、戊醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛）、3种烷烃（3,5-二甲基辛烷、2,6-二甲基十一烷、顺-2-庚烷）、2种酮（2-庚酮、仲辛酮）、2种芳香烃（邻二甲苯、苯乙烯）、1种酸（己酸），其中2,6-二甲基十一烷、3,5-二甲基辛烷在八宝米熟制后含量显著增加，其他化合物含量显著降低。通过香气活性值分析发现，正庚醇、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇是八宝生米中对风味有贡献的化合物，2-正戊基呋喃、壬醛、正辛醛是八宝熟米中对风味有贡献的化合物，这些化合物使八宝米具有脂肪、坚果、蘑菇、花果蔬香等综合风味。

关键词： 全二维气相色谱-飞行时间质谱 八宝米 烹饪 香气 挥发性组分