基于食味计评价杂交籼稻食味品质

袁玉洁; 张丝琪; 卢慧; 李贵勇; 朱海平; 陶有凤; 陈虹; 任万军; 《食品科学 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件（7个水米质量比（1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1）、4个浸泡时间（0、15、30、60 min）、3个蒸煮时间（20、30、40 min）和3个焖饭时间（0、15、30 min））对稻米米饭食味品质的影响。结果表明:稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响（P<0.01）;蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质（P<0.01）。米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好。9个品种中‘内5优39’米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,‘宜香优2115’米饭食味品质次之,而‘中优295’和‘F优498’米饭的食味品质较差,‘F优498’和‘天优华占’米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大。总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高。

关键词： 杂交籼稻 蒸煮条件 食味品质 食味计 生态点