紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究

李锐; 邹茜; 孙玉林; 王林; 李想; 冯明会; 《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD

摘要：克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液.以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22.94 min,自溶初始pH 7.16,温度50.06℃,自溶时间3h.在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44.39%.通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P<0.05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150.12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605.45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1.41倍和1.29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P>0.05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8.36mg/kg,增加了47.18%.通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料.

关键词： 克氏原螯虾虾头 紫外诱导 酶解产物 自溶 鲜味物质