普洱速溶茶粉中茶褐素类物质的化学组成分析

杨柳; 王智能; 应雄美; 龚加顺; 彭春秀; 《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD

摘要：为揭示普洱茶茶褐素主要结构特征及化学组成，采用超滤膜和质谱等技术联用研究不同分子质量茶褐素类物质的化学组成差异。针对不同分子质量茶褐素类物质，分析测定其蛋白质、多糖、总多酚、活性基团等含量以及色差变化，通过傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、气相色谱-质谱联用、居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术对各分级样进行结构特征分析。结果表明随分子质量的减小，茶褐素不同分级样水溶液颜色越来越浅，活性基团含量变化不明显，但蛋白质、多糖、总多酚含量呈下降的趋势。茶褐素不同分子质量样品均含有较多的—OH基团、饱和C—H峰、C=C峰苯环，吸收峰出现在200 nm波长处。茶褐素mw>300 kDa、500 Da茶褐素热裂解产物主要有棕榈酸甲酯、十八碳烯酸甲酯、十八碳二烯酸甲酯、二十四烷、正二十五烷、呋喃甲醇、生育酚等。

关键词： 普洱茶 茶褐素 理化性质 居里点热裂解气相色谱-质谱联用