不同酶制备豌豆蛋白水解物及其抗氧化活性研究

谷红; 王远丽; 毛绍春; 裴云逸; 尹本林; 《食品科技 》 2023 北大核心

摘要：选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶水解豌豆蛋白，制备出豌豆蛋白酶水解物，并以蛋白水解度、.OH自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、小鼠血清抗氧化指标为表征，研究3种酶解物的水解能力及抗氧化活性。结果表明，风味蛋白酶对豌豆蛋白的水解能力及体外抗氧化活性较其他两种酶更好，酶解工艺条件为：底物与水为1:25（w/v）、加酶量1000 U/g、水解温度55℃、水解时间4 h、pH8.0。通过动物实验表明灌胃豌豆蛋白水解物可以有效上调小鼠血清SOD、CAT水平，并下调MDA水平，提高小鼠抗氧化应激能力。

关键词： 豌豆蛋白 蛋白酶 水解度 抗氧化性 小鼠灌胃