不同贮藏温度下油麦菜品质变化及其货架期预测

王海丹; 普红梅; 杨芳; 于丽娟; 李雪瑞; 《食品研究与开发 》 2022 北大核心

摘要：为研究不同货架温度对油麦菜贮藏期间品质变化的影响,并预测其货架期,该文分析不同温度下(3、5、7、25℃)油麦菜品质指标随时间-温度的变化情况,并进一步构建油麦菜货架期预测模型.结果表明:低温贮藏能更好地保持油麦菜的商品价值和食用价值,有效减缓油麦菜感官评分、还原型维生素C(vitamin C,VC)含量、叶绿素含量和可溶性固形物含量的下降,延缓失重率和细胞膜透性的增加,并在一定程度上抑制油麦菜的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及其茎部褐变.Pearson相关分析结果表明:除PPO活性与细胞膜透性外,其他指标间均有较高的相关性.动力学分析结果显示,还原型VC含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量以及综合感官评分适合一级动力学模型,失重率和a*值的变化符合零级反应动力学模型,经验证所建立的动力学模型可对油麦菜的货架期进行预测.

关键词： 贮藏温度 贮藏品质 货架期预测 动力学模型 油麦菜