酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析

魏光强; 陈越; 卓加珍; 赵存朝; 王雪峰; 黄艾祥; 《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD

摘要：为探明酸奶发酵和冷藏过程中的品质特性及主要风味成分变化情况,测定了酸奶在发酵和冷藏过程中的pH值、酸度、持水力、黏度等理化指标以及乳酸菌活菌数和氨基酸、脂肪酸等风味成分含量.结果表明,酸奶持水力和黏度变化趋势相同,在发酵和冷藏前期逐渐增加,后期平缓下降;发酵阶段酸度显著升高,而pH值显著下降,且均有显著性差异(P<0.05),冷藏阶段均变化不显著;乳酸菌数量、氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸以及鲜味氨基酸含量在发酵和冷藏阶段呈现逐渐增加—迅速降低—缓慢上升的趋势;脂肪酸含量在发酵和冷藏期间持续上升,其中多不饱和脂肪酸在发酵和冷藏阶段逐渐降低,而短链脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸逐渐增加,均无显著性变化.该研究为酸奶及发酵乳制品的研发和品质评价提供一定的理论基础.

关键词： 酸奶 发酵 冷藏 理化指标 风味成分