科研产出
酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析
《现代食品科技 》 2023 北大核心
摘要：该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料,用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理,经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆,样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK.采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用(HS-SPME/GC-MS)、香气活度值(OAV)、感官评价及理化特性对样品进行评价.结果表明:不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异,共鉴定出81种挥发性化合物.其中CK 49种、GK 52种、HK 50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种,含量分别为301.03、286.31、223.15、333.05、262.22、372.51μg/g.其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99μg/g,酮类化合物在JK样中总含量居于第二位,含量达到53.02μg/g.OAV分析表明,OAV值不小于1的物质有12种,其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大.感官评价分析表明,接种酿酒酵母所得咖啡样品杯品得分整体上均高于未接种样品,JK余韵、均衡感得分均高于其它.综上所述,CMCC 1557菌可以作为咖啡半干法加工过程中的最适微生物发酵剂.这也为咖啡初加工工艺升级改进及产品风味品质提供了理论依据和技术支撑.
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酿酒酵母分泌蛋白组的计算机分析
《中国农业科学 》 2005 北大核心 CSCD
摘要：结合计算机技术和生物信息学的方法,采用组合的信号肽分析软件 SignalP v3.0、TargetP v1.01、Big-PI predictor 和 TMHMM v2.0 对已公布的 6 700 个酿酒酵母(Saccaromyces cerevieiae)基因的 N-端氨基酸序列进行信号肽分析,同时系统分析了信号肽的类型及结构。结果表明,在 6 700 个酿酒酵母蛋白中,163 个为Sec-信号肽分泌蛋白,经 Sec 途径分泌。在 163 个分泌蛋白中,有 47 个的信号肽没有典型的 N-区,仅有 H-区和C-区,其余 116 个分泌蛋白的信号肽包含完整的 3 个区,即 N-区、H-区和 C-区。比较了酿酒酵母与白假丝酵母菌(Candida albicans)分泌蛋白信号肽的氨基酸组成顺序,表明酿酒酵母与白假丝酵母菌的信号肽的氨基酸组成和顺序差异很大,两者信号肽长度分布范围、氨基酸种类及其出现频率大体一致。在酿酒酵母分泌蛋白中出现了少数氨基酸组成完全一致的信号肽,为进一步确认具有相同信号肽的分泌蛋白是否具有同源性,分别采用 BLAST 2SEQUENECES 和 CLUSTAL W 对具有相同信号肽的分泌蛋白进行了序列比对。结果表明具有相同信号肽的分泌蛋白同源性非常高,氨基酸组成也非常保守。由此可以推断,编码这些分泌蛋白的基因属于旁系同源基因(paralogous)。酿酒酵母作为一种模式生物,以其诸多的优点,被认为是表达?
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