桑葚风味研究进展

和家梅; 陈松; 冯禹铭; 杨启慧; 孙体助; 李镇刚; 《北方蚕业 》 2025

摘要：风味作为桑葚品质的关键评价指标，其重要性在消费者偏好研究中日益凸显，因此培育具有优良风味特性的桑树品种已成为现代桑树遗传改良的重要育种目标，也是实现桑葚产业高质量发展的重要途径。近年来，随着高灵敏度检测分析技术及多组学技术的整合应用，桑葚风味研究在多个方面取得了显著进展。本研究系统综述了国内外学者在桑葚风味物质组成鉴定、关键风味物质生物合成的分子调控机制，以及环境与遗传因素对风味形成的影响等方面的研究现状。基于现有研究的局限性，本文进一步提出了未来研究的重点方向。该综述不仅为桑葚风味品质的遗传改良提供了理论依据，同时也对推动桑葚资源的深度开发和产业化应用具有一定的参考价值。

关键词： 桑葚 风味品质 风味化合物 风味前体 风味调控