基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法鉴别3种葡萄香气特征成分

王文治; 陈璐; 米艳华; 杨旭昆; 李茂萱; 苏雯; 王丽; 孙永斌; 李林泽; 《食品安全质量检测学报 》 2022 北大核心

摘要：目的 了解不同品种鲜食葡萄香气物质的特征差异。方法 以云南同一产地3个不同品种的葡萄为研究材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定3种成熟期葡萄果实的挥发性香气物质。结果 3种葡萄果实共检测出107种挥发性物质,包括酯类（32种）、醇类（26种）、醛类（17种）、酮类（9种）、酸类（9种）、烯烃类（8种）、苯酚类（5种）、醚类（1种）, 3种葡萄共有的香气成分有35种,酯类的相对浓度最高,乙酸乙酯、1-己醇、2-苯乙醇、醋酸、己醛、3-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯7类挥发性物质是主要香气物质。通过主成分分析, 3个品种特征香气成分有较大的差异,黑皇、妮娜皇后和阳光玫瑰的分别有6、14和12个不同的重要挥发性香气物质。结论 同一产地不同葡萄品种香气物质各有差异,黑皇主要由醛类组成,妮娜皇后主要由酯类组成,而阳光玫瑰的主要特征香气物质主要是醇类和酸类,其中芳樟醇和2-苯乙醇主要贡献了玫瑰香气。

关键词： 鲜食葡萄 香气物质 气相色谱-质谱法 主成分分析