卡拉胶变性淀粉联合轻度熟化对灭菌型黄焖鸡品质的影响

王馨蕊; 李有莹; 马菲菲; 李荣辉; 苏火生; 《食品与机械 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：[目的]探索卡拉胶、变性淀粉这类多糖保水剂联合轻度熟化对灭菌型黄焖鸡食用品质的影响，改善常温贮藏的预制黄焖鸡的食用品质。[方法]在轻度熟化条件下，先对比单独、复配使用卡拉胶及变性淀粉的鸡肉嫩度保持效果，对较优的处理组进行单因素试验，根据单因素试验结果开展全面试验，对全面试验得到的最优多糖保水剂配比进行验证实验。通过测定鸡肉剪切力、全质构特性、蒸煮损失率、色泽、感官评价等指标，对黄焖鸡品质进行评价。[结果]卡拉胶和变性淀粉两种多糖保水剂复配处理的鸡肉嫩度较好，最优组合为0.2%卡拉胶和0.5%变性淀粉复配，此多糖保水剂联合轻度熟化的黄焖鸡，在灭菌后食用品质保持效果较好，鸡肉嫩度较佳，硬度较小，蒸煮损失率较低，鸡肉光泽较好，口感较优，滋味良好。[结论]卡拉胶变性淀粉联合轻度熟化可以一定程度上改善灭菌导致的黄焖鸡品质下降。

关键词： 多糖保水剂 卡拉胶 变性淀粉 黄焖鸡 食用品质 熟化