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多酚对热加工食品中羧甲基赖氨酸的抑制机理研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 杨旭昆 1 ; 尹本林 1 ; 张鹏 1 ; 刘兴勇 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所

关键词： 多酚;抗氧化;抓捕作用;羧甲基赖氨酸;晚期糖基化终末产物

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 017 期

页码： 75-77,81

摘要： 食品中的羧甲基赖氨酸是还原糖与蛋白质、氨基酸等通过美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物中的一种主要成分,与人体许多疾病的发生密切相关.天然多酚的使用是控制食品中CML的主要手段.简要综述了食品中羧甲基赖氨酸的普遍存在性,从抗氧化性和抓捕性能来讨论多酚抑制CML形成的研究进展,在此基础上提出未来研究的展望.

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