文献类型： 中文期刊

作者： 马东晓 ¹ ; 王娜 ¹ ; 杨旸 ¹ ; 张晓芳 ¹ ; 张钦 ¹ ; 刘德欣 ¹ ; 毕晓菲 ¹ ; 李亚男 ¹ ;

作者机构： 1.云南省农业科学院热区生态农业研究所

关键词： 冷萃咖啡;咖啡萃取;水洗处理;冷萃萃取工艺

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2025 年 007 期

页码： 6-8,14

摘要： 咖啡是世界三大主流饮品之一，即饮咖啡以方便快捷的饮用方式而备受欢迎，冷萃咖啡制备方式简单、口感独特。通过单因素试验和正交试验结合的方式，明确了冷萃咖啡萃取过程中咖啡粉研磨度、料液比、萃取温度、萃取时间等关键工艺对冷萃咖啡风味等的影响规律，确定了冷萃咖啡萃取的最佳工艺参数。结果表明，4项因素中，对冷萃咖啡风味影响最大的是萃取时间，冷萃最佳萃取工艺为咖啡粉研磨度4，萃取时间12 h，料液比1∶13，萃取温度5℃。同时，水洗、日晒和蜜处理的咖啡经过冷萃呈现出不同的风味，水洗处理口感干净，略带果酸；日晒处理热带水果风味浓郁；蜜处理酸甜适中，口感平衡。