文献类型： 中文期刊
作者： 杨星莹 1 ; 杨叶眉 1 ; 王艺瑾 1 ; 李镇刚 1 ; 杨文 1 ; 李平平 1 ;
作者机构： 1.云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所
关键词： 桑葚;荞麦醋;醋饮料;模糊数学;响应面法
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2025 年 46 卷 002 期
页码： 53-60
收录情况： 北大核心
摘要： 以桑葚为原料制备桑葚醋饮料,以花青素含量和单宁含量为测定指标,采用单因素试验和正交分析优化桑葚汁酶解和脱涩工艺。在单因素试验基础上,建立模糊数学感官评价模型,通过响应面法优化桑葚醋饮料工艺配方。结果表明:桑葚汁最佳酶解工艺为果胶酶添加量0.2%、酶解温度50℃,酶解时间120 min,桑葚汁花青素含量为86.95 mg/L;桑葚汁最佳脱涩工艺为单宁酶添加量0.2%、脱除温度50℃、脱除时间120 min,桑葚汁中单宁脱除率达76.02%;最优桑葚醋饮料配方为桑葚汁添加量15%、冰糖粉添加量4%、荞麦醋添加量38%,该配方下生产的桑葚醋饮料模糊综合感官评分为84.62分。
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