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柠檬干片制作过程及贮藏期间颜色变化

文献类型： 中文期刊

作者： 朱春华 1 ; 龚琪 1 ; 李进学 1 ; 多建祖 1 ; 高俊燕 1 ; 岳建强 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所

关键词： 柠檬干片;贮藏;颜色;厚度

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2013 年 25 卷 03 期

页码： 630-634

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以德宏柠檬为原料,研究不同切片厚度、不同成熟度的柠檬在干片制作及贮藏过程中颜色的变化,结果表明:柠檬切片厚度在0.3～0.4 cm时,干片颜色、得率及复水性较好。成熟度较好的柠檬在烘干过程中,褐变较严重,烘干时间较长。干片在贮藏过程中L*,b*值减小,a*值增大,成熟柠檬干片的褐变程度较未成熟柠檬干片高,成熟柠檬干片贮藏1个月时褐变程度最大,L*值为33.07,下降程度达30.31%,后期一直处于下降趋势,但下降程度不显著;未成熟柠檬干片贮藏2.5个月时,L*值下降速度较快,L*值为34.44,下降程度达38.96%。柠檬干片生产宜选用不成熟的柠檬为原料。

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