酶促脱胶对咖啡品质影响研究

何红艳; 李贵平; 王文丹; 张晓芳; 黄家雄; 罗心平; 魏团仁; 程金焕; 《农产品加工 》 2019

摘要：酶促脱胶缩短了发酵的时间,并且降低咖啡豆损率,可提高咖啡豆品质。通过对使用3种不同脱胶方法处理的咖啡进行烘焙、杯测,结果显示,酶促发酵处理的咖啡豆在干湿香、风味、回味及平衡感等方面都略优于传统发酵和机械脱胶处理,对咖啡风味、酸度没有影响,该技术可在咖啡主产区进行推广使用。

关键词： 咖啡 酶 品质 脱胶

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