基于云南小粒咖啡湿法加工的异常威克汉姆酵母产果胶酶发酵条件优化（英文）

张树竹; 蒙锦; 薛笑然; 孔德婷; 铁丽萍; 黄家雄; 秦世雯; 何飞飞; 索玉凯; 《Agricultural Science & Technology 》 2022

摘要：为提高异常威克汉姆酵母（Wickerh-amomyces anomalus）在云南小粒咖啡湿法加工中的脱胶效率，以果胶酶活性为指标，通过Box-Behnken设计和单因素试验对云南保山小粒咖啡湿法发酵液中获得的5株产果胶酶W. anomalus菌株的发酵条件进行优化。结果表明：5株酵母均可产生果胶裂解酶（PL）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶甲酯酶（PM），活性分别达到250.17～411.20 U/mL、12.98～16.55 U/mL和208.52～322.83 U/mL。CAP5菌株具有较高的PG和PL酶活，而CAP4菌株具有较高的PM酶活。通过对氮源浓度、发酵时间、Mn2+浓度和pH值进行优化，获得最优产果胶酶发酵条件：蛋白胨浓度2.2 g/L，发酵时间30 h,Mn~(2+)浓度1.5 mmol/L,pH 4.3。优化后，CAP5菌株最大PG活性可达411.20 U/mL，较优化前增加114.03%。CAP3、CAP4、CAP8和CAP10菌株的PG活性较优化前分别增加86.74%、114.55%、65.79%和66.07%。5株酵母的PL和PM活力比优化前分别提高150.35%～218.56%和341.07%～418.52%。以上结果说明W. anomalus菌株可作为咖啡发酵剂，具有较好的脱胶潜力。

关键词： 异常威克汉姆酵母 咖啡 湿法加工 果胶酶 Box-Behnken设计

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