响应面法优化高脂酸奶发酵工艺及其品质分析

朱静静; 张红彩; 赵存朝; 黄艾祥; 王雪峰; 陈越; 《食品工业 》 2020 北大核心

摘要：以生鲜牛乳为原料,奶油、乳清蛋白粉等为辅料,开发出一种品质优良、营养丰富的高脂酸奶产品。以感官评分值为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化高脂酸奶的最佳发酵工艺条件为:嗜热链球菌和瑞士乳杆菌发酵剂复配比例1︰2,奶油与生鲜牛乳体积比1︰1.5、蔗糖添加量16%、发酵剂添加量3%、乳清蛋白粉添加量1.6%、发酵温度30℃、发酵时间35 h、后熟时间24 h。在此条件下获得的高脂酸奶凝固性好、口感爽滑、酸甜适中,产品蛋白质含量4.24 g/100 g、脂肪含量12.26 g/100 g、pH 3.32、持水力48%、酸度90.07°T、乳酸菌活菌数达1.86×10~6 CFU/m L,乙醛含量60.06 mg/L、丁二酮含量34.6 mg/L,氨基酸总量0.021%。

关键词： 高脂酸奶 响应面法 发酵工艺 品质分析