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响应面法优化高脂酸奶发酵工艺及其品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 朱静静 1 ; 张红彩 1 ; 赵存朝 1 ; 黄艾祥 1 ; 王雪峰 1 ; 陈越 1 ;

作者机构： 1.云南农业大学食品科学技术学院;云南省畜产品加工工程技术研究中心;云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所

关键词： 高脂酸奶;响应面法;发酵工艺;品质分析

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 71-77

收录情况： 北大核心

摘要： 以生鲜牛乳为原料,奶油、乳清蛋白粉等为辅料,开发出一种品质优良、营养丰富的高脂酸奶产品。以感官评分值为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化高脂酸奶的最佳发酵工艺条件为:嗜热链球菌和瑞士乳杆菌发酵剂复配比例1︰2,奶油与生鲜牛乳体积比1︰1.5、蔗糖添加量16%、发酵剂添加量3%、乳清蛋白粉添加量1.6%、发酵温度30℃、发酵时间35 h、后熟时间24 h。在此条件下获得的高脂酸奶凝固性好、口感爽滑、酸甜适中,产品蛋白质含量4.24 g/100 g、脂肪含量12.26 g/100 g、pH 3.32、持水力48%、酸度90.07°T、乳酸菌活菌数达1.86×10~6 CFU/m L,乙醛含量60.06 mg/L、丁二酮含量34.6 mg/L,氨基酸总量0.021%。

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