直投式发酵剂菌株筛选及发酵特性

魏光强; 王雪峰; 陈越; 杨许梅; 赵存朝; 黄艾祥; 《食品与发酵工业 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：为提高发酵乳的黏度和风味,改善发酵乳口感及后酸化现象,试验以pH、酸度、黏度、持水率、活菌数、产香成分为评价指标,从云南特色发酵食品分离鉴定的乳酸菌中筛选出5株具有较强产黏和产香特性的菌株进行互配制备直投式发酵剂(directed vat set, DVS),综合评价其发酵性能。结果表明:嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、类干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德式保加利亚乳杆菌亚种5株乳酸菌具有较强发酵性能,当其按1∶2∶1∶2∶1(体积比)的菌株组合发酵时表现出良好发酵性能。此时发酵乳各项指标分别为酸度98.12°T、黏度8 800 mPa·s、活菌数8.2×10~7 CFU/mL、乙醛含量7.51μg/mL、双乙酰含量9.36μg/mL,发酵乳黏性高,组织状态良好,后酸化平缓,感官评分值高。该研究可为开发出一种产黏性、产香性好和后酸化平缓的直投式发酵剂提供科学依据。

关键词： 直投式发酵剂 菌株筛选 产黏性 产香性