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直投式发酵剂菌株筛选及发酵特性

文献类型： 中文期刊

作者： 魏光强 1 ; 王雪峰 1 ; 陈越 1 ; 杨许梅 1 ; 赵存朝 1 ; 黄艾祥 1 ;

作者机构： 1.云南农业大学食品科学技术学院;云南省畜产品加工工程技术研究中心;云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所

关键词： 直投式发酵剂;菌株筛选;产黏性;产香性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 184-190

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高发酵乳的黏度和风味,改善发酵乳口感及后酸化现象,试验以pH、酸度、黏度、持水率、活菌数、产香成分为评价指标,从云南特色发酵食品分离鉴定的乳酸菌中筛选出5株具有较强产黏和产香特性的菌株进行互配制备直投式发酵剂(directed vat set, DVS),综合评价其发酵性能。结果表明:嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、类干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德式保加利亚乳杆菌亚种5株乳酸菌具有较强发酵性能,当其按1∶2∶1∶2∶1(体积比)的菌株组合发酵时表现出良好发酵性能。此时发酵乳各项指标分别为酸度98.12°T、黏度8 800 mPa·s、活菌数8.2×10~7 CFU/mL、乙醛含量7.51μg/mL、双乙酰含量9.36μg/mL,发酵乳黏性高,组织状态良好,后酸化平缓,感官评分值高。该研究可为开发出一种产黏性、产香性好和后酸化平缓的直投式发酵剂提供科学依据。

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