不同因素对冷萃咖啡风味影响的探究

马东晓; 王娜; 杨旸; 张晓芳; 张钦; 刘德欣; 毕晓菲; 李亚男; 《农产品加工 》 2025

摘要：咖啡是世界三大主流饮品之一，即饮咖啡以方便快捷的饮用方式而备受欢迎，冷萃咖啡制备方式简单、口感独特。通过单因素试验和正交试验结合的方式，明确了冷萃咖啡萃取过程中咖啡粉研磨度、料液比、萃取温度、萃取时间等关键工艺对冷萃咖啡风味等的影响规律，确定了冷萃咖啡萃取的最佳工艺参数。结果表明，4项因素中，对冷萃咖啡风味影响最大的是萃取时间，冷萃最佳萃取工艺为咖啡粉研磨度4，萃取时间12 h，料液比1∶13，萃取温度5℃。同时，水洗、日晒和蜜处理的咖啡经过冷萃呈现出不同的风味，水洗处理口感干净，略带果酸；日晒处理热带水果风味浓郁；蜜处理酸甜适中，口感平衡。

关键词： 冷萃咖啡 咖啡萃取 水洗处理 冷萃萃取工艺