均匀设计结合模糊数学优化紫花苜蓿饺子皮的加工工艺

姜太玲; 严炜; 白丽娜; 段春芳; 刘倩; 刘光华; 《食品工业 》 2023 北大核心

摘要：为提高饺子营养价值,优化紫花苜蓿饺子皮加工工艺,采用均匀设计和模糊数学感官评价法,研究紫花苜蓿用量、食盐用量、水用量、醒发时间及和面时间对饺子皮感官品质的影响,并对均匀试验结果进行多元回归分析。结果表明:模糊数学能客观准确地综合评判紫花苜蓿饺子皮的感官品质,多元多项式回归模型能较好地解释自变量与因变量间的关系,紫花苜蓿饺子皮最佳加工工艺参数为紫花苜蓿用量2.4 g、食盐用量0.1 g、水用量58 g、醒发时间21 min、和面时间5.5 min,按此工艺可获得感官品质较佳的紫花苜蓿饺子皮。

关键词： 紫花苜蓿 饺子皮 均匀设计 模糊数学 加工工艺