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资源类型: 中文期刊
关键词:微观结构(模糊匹配)
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不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响

食品工业科技 2023 北大核心 CSCD

摘要:近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题.为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用?10、?20和?40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响.结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快.外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好.进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢.同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线.以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据.

关键词: 米线 真空冷冻干燥 复水 微观结构 质构特性

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咖啡果皮与不同来源可溶性膳食纤维结构及性质比较研究

热带作物学报 2023 北大核心 CSCD

摘要:本研究以咖啡果皮可溶性膳食纤维(CPSDF)与大豆、菊粉、大枣、燕麦、芹菜5种市售可溶性膳食纤维为原料,系统分析了6种可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、微观结构、理化性质及功能特性。结果表明:CPSDF的粒径分布较宽,均一性弱于其余5种可溶性膳食纤维,共检测出10种单糖组分;红外光谱和扫描电镜结果表明,不同来源可溶性膳食纤维具有相似的光谱分布,但特征波段的强度略有不同,且微观结构也有差异。X-射线衍射和热重分析表明,6种样品结晶度不同,CPSDF结晶度最小(38.84%),但其热稳定性优于其他5种样品。CPSDF的持油性为(2.18±0.03)mg/g,与其余5种膳食纤维样品无显著差异;CPSDF的溶解性为90.9%,低于其余5种可溶性膳食纤维样品;CPSDF的亚硝酸盐吸附能力显著优于其他5种样品,吸附量为7.93 mg/g。本研究结果可为咖啡果皮的开发利用提供理论基础,为咖啡果皮可溶性膳食纤维的高值化利用提供理论支撑。

关键词: 咖啡果皮 可溶性膳食纤维 微观结构 功能特性

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云南典型紫色泥岩微观结构的定量特征

土壤通报 2014 北大核心 CSCD

摘要:通过扫描电子显微镜(SEM)对云南楚雄地区马头山组(K2m)、禄丰组(J1l)、妥甸组(J3t)紫色泥岩的微观结构进行观测,并用Matlab软件处理SEM照片,提取泥岩的颗粒孔隙量化结构信息,以定量表达泥岩颗粒和孔隙的结构特征。结果表明:禄丰组、马头山组和妥甸组泥岩的微结构分别呈蜂窝状、花瓣状和团粒状结构,团粒状(J3t)结构强度明显低于花瓣状(K2m)、蜂窝状(J1l)。三种泥岩的颗粒和孔隙大小不一,颗粒的均匀程度和孔隙的似圆性较差;三种泥岩颗粒分维数大小依次为J1l(1.74)>K2m(1.64)>J3t(1.34),说明J1l小粒径的颗粒较多,而大粒径的颗粒少,J3t大粒径的颗粒多,小粒径颗粒少。而孔隙分维数大小为J3t(1.88)>K2m(1.58)>J1l(1.35),说明妥甸组孔隙的联通性好,孔隙较均匀。

关键词: 紫色泥岩 SEM图像处理 微观结构 分形维数

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