您好，欢迎访问云南省农业科学院 机构知识库！

不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 付坚 1 ; 于丽娟 1 ; 金鹏程 1 ; 陈越 1 ; 崔光芬 1 ; 普红梅 1 ; 王海丹 1 ; 李雪瑞 1 ; 李宏 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院农产品加工研究所;云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所

关键词： 米线;真空冷冻干燥;复水;微观结构;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 146-153

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题.为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用?10、?20和?40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响.结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快.外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好.进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢.同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线.以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据.

  • 相关文献

[1]干旱胁迫与复水对云瑞系列玉米品种生长的影响. 陈检锋,陈华,李在凤,王攀磊,尹梅,刘俊,付利波,洪丽芳,苏帆,王志远. 2020

[2]蒸制断生后真空冷冻干燥对天麻质量的影响. 葛进,刘大会,鲁惠珍,崔秀明,代超,李晨,杨野. 2016

[3]红豆酸菜汤方便汤块冻干工艺研究. 周继伟,潘俊,吴昕怡,王瀚墨,朱志妍. 2022

[4]云南典型紫色泥岩微观结构的定量特征. 张丹,陈安强,苏友波,段红平,刘刚才. 2014

[5]咖啡果皮与不同来源可溶性膳食纤维结构及性质比较研究. 朱珂,董文江,程金焕,胡荣锁,何红艳,陈小爱,龙宇宙,黄家雄. 2023

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：云南省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台