科研产出
不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究
《食品科技 》 2024 北大核心
摘要：为提高德昂酸茶的香气品质，文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）结合感官审评研究不同干燥方式（晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干）对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明，烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质，但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳（得分92），具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较，烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量，100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分，但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA）模型筛选出17个标志差异性香气成分，其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”形成的重要化合物，如石竹烯、甲酸香叶酯、二氢乙酸香芹酯、顺式芳樟醇氧化物等。综上说明，烘干和汽蒸处理对德昂酸茶香气品质提高有应用价值。该研究内容可以为后续德昂酸茶的生产加工提供参考。
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不同容器发酵过程中德昂族酸茶主要营养成分变化分析
《茶叶通讯 》 2024
摘要：为探明不同容器德昂族酸茶(德昂酸茶)发酵过程中理化成分含量及主要营养物质变化，进而为其发酵工艺的改进和品质提升提供科学依据，分别取袋装、罐装和竹筒三种容器盛载并进行厌氧发酵的德昂族酸茶原料及其发酵过程中茶样，采用紫外可见分光光度法、超高效液相色谱与质谱联用等方法检测各茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、酚酸、乳酸菌素、乳酸、乙酸等理化成分和主要营养成分含量。结果表明，随着发酵时间的延长，三种容器发酵的德昂族酸茶水浸出物基本呈现先降后升的变化趋势，茶多酚含量呈现先升后降的趋势，游离氨基酸含量呈现先降后增的趋势，而咖啡碱含量则有不同变化趋势，可溶性糖含量总体呈现上升趋势；含量相对较多的主要营养物质酚酸和乳酸菌素在发酵过程中总体呈现先增后降的趋势；而乳酸和乙酸在德昂族酸茶发酵过程中总体呈现波动增加的趋势。发酵后期，游离氨基酸和可溶性糖含量均比发酵初期有所增加，对于茶汤滋味贡献主要表现为发酵后酸茶的鲜爽味和甜醇滋味明显较原料增加。乳酸和乙酸可能是在酸茶发酵过程中参与形成酸茶的果酸香气和酸甜回甘滋味形成的重要营养物质。
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