您好，欢迎访问云南省农业科学院 机构知识库！

不同容器发酵过程中德昂族酸茶主要营养成分变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 马玉青 1 ; 潘联云 1 ; 吴致远 1 ; 杨恺清 1 ; 苟祎 1 ; 赵碧 1 ; 梁名志 1 ;

作者机构： 1.云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室

关键词： 德昂酸茶;发酵;理化成分;营养物质

期刊名称： 茶叶通讯

ISSN： 1009-525X

年卷期： 2024 年 51 卷 004 期

页码： 490-495

摘要： 为探明不同容器德昂族酸茶(德昂酸茶)发酵过程中理化成分含量及主要营养物质变化，进而为其发酵工艺的改进和品质提升提供科学依据，分别取袋装、罐装和竹筒三种容器盛载并进行厌氧发酵的德昂族酸茶原料及其发酵过程中茶样，采用紫外可见分光光度法、超高效液相色谱与质谱联用等方法检测各茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、酚酸、乳酸菌素、乳酸、乙酸等理化成分和主要营养成分含量。结果表明，随着发酵时间的延长，三种容器发酵的德昂族酸茶水浸出物基本呈现先降后升的变化趋势，茶多酚含量呈现先升后降的趋势，游离氨基酸含量呈现先降后增的趋势，而咖啡碱含量则有不同变化趋势，可溶性糖含量总体呈现上升趋势；含量相对较多的主要营养物质酚酸和乳酸菌素在发酵过程中总体呈现先增后降的趋势；而乳酸和乙酸在德昂族酸茶发酵过程中总体呈现波动增加的趋势。发酵后期，游离氨基酸和可溶性糖含量均比发酵初期有所增加，对于茶汤滋味贡献主要表现为发酵后酸茶的鲜爽味和甜醇滋味明显较原料增加。乳酸和乙酸可能是在酸茶发酵过程中参与形成酸茶的果酸香气和酸甜回甘滋味形成的重要营养物质。

  • 相关文献

[1]不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究. 潘联云,马玉青,赵碧,冉隆珣,梁名志. 2024

[2]布朗族酸茶理化及香气成分初步研究. 韩丽,罗向前,谢志英,浦绍柳,夏丽飞,梁名志. 2011

[3]不同杀青方式对茶叶中氟及主要呈味物质含量的影响. 杨天铭,马玉青,梁名志. 2022

[4]桑叶发酵综合利用的研究进展. 李莎,王艳辉,杨加虎,崔琛,张宸瑞,杨文. 2022

[5]常见食用植物油营养成分与健康功效的研究进展. 闫素云,张碧蓉,段敏仙,史文斌,杨帆,周先艳. 2024

[6]功能性食品玛咖研究进展. 金航,李宏,李晚谊. 2015

[7]蜂蜜,你选对了吗?. 杨晶. 2024

[8]粗老茶种植的白参菌营养物质研究. 杨方慧,夏丽飞,仝佳音,张艳梅,马玉青,潘联云,孙云南. 2020

[9]酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析. 魏光强,陈越,卓加珍,赵存朝,王雪峰,黄艾祥. 2019

[10]发酵桑叶及其在动物生产中的应用研究进展. 段艳珍,杨文,杨叶眉,杨卫,杜伟,刘永辉,黄俊荣,杨晶. 2024

[11]白参菌发酵固态普洱茶技术与品质特征. 蔡丽,陈林波,浦绍柳,伍岗,宋维希,毕晓清. 2018

[12]腐乳发酵过程中生化指标动态变化的研究. 杨汶燕,林奇,王继伟,杜丽娟. 2011

[13]蛹虫草菌深层发酵培养基正交试验. 柴建萍,白兴荣,谢道燕. 2004

[14]普洱茶发酵前后对PTPs靶标抑制效果的比较. 王立波,梁名志,付学奇,陈继伟,夏丽飞,段志芬,田易萍,蔡丽. 2010

[15]发酵蜂产品研究进展. 赵彤,王宣,吴黎明,延莎,卢焕仙,赵洪木,薛晓锋. 2022

[16]滇红金针的研制与加工工艺. 陈静. 2016

[17]不同的揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响研究. 仝佳音,李金龙,张艳梅,李晓静,张盼盼,聂学滢,杨方慧,申时全. 2024

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：云南省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台