多酚对热加工食品中羧甲基赖氨酸的抑制机理研究进展

杨旭昆; 尹本林; 张鹏; 刘兴勇; 《农产品加工 》 2024

摘要：食品中的羧甲基赖氨酸是还原糖与蛋白质、氨基酸等通过美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物中的一种主要成分,与人体许多疾病的发生密切相关.天然多酚的使用是控制食品中CML的主要手段.简要综述了食品中羧甲基赖氨酸的普遍存在性,从抗氧化性和抓捕性能来讨论多酚抑制CML形成的研究进展,在此基础上提出未来研究的展望.

关键词： 多酚 抗氧化 抓捕作用 羧甲基赖氨酸 晚期糖基化终末产物