嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响

陈骏飞; 申挥; 张珂铭; 汤回花; 胡永金; 肖华; 李宏; 刘毕琴; 史巧; 《肉类研究 》 2025

摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L复配接种发酵香肠，以自然发酵香肠为空白对照，通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明：接种发酵剂后，pH值、亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05），具有较高的安全性；提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽，促进了发酵香肠游离氨基酸的释放，提升了香肠的感官品质；接种处理增强了优势菌的竞争力，抑制了有害菌的生长，嗜根考克氏菌AP1与多数游离氨基酸产量呈正相关。因此，考克氏菌与乳酸菌复配发酵可提升香肠品质和安全性。

关键词： 嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质