科研产出
云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析
《食品研究与开发 》 2019 北大核心
摘要：对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P<0.05),但肌肉嫩度值相反(P<0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P>0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P<0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P>0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P<0.05),但肌肉嫩度值相反(P<0.05)。
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云南剥隘鸡与河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量的比较研究
《食品安全质量检测学报 》 2018
摘要：目的比较研究不同月龄、性别的云南剥隘鸡与河南肉鸡肌肉中不同胴体部位的肌苷酸含量。方法随机选取健康5月、7月龄左右的云南剥隘鸡、河南肉鸡,公母各10只,屠宰取胸肌和腿肌待测。采用高效液相色谱法测定出不同月龄(5、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的云南剥隘鸡和河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量。结果云南剥隘鸡、河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量分别为2.4374~3.3192 mg/g、2.2095~3.0220 mg/g;5月、7月龄的云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量均显著高于同月龄的河南肉鸡(P<0.05);云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量高于同性别的河南肉鸡,其中2种品种的母鸡肌肉中肌苷酸含量差距更显著(P<0.05);云南剥隘鸡胸肌、腿肌中肌苷酸含量均显著高于相同胴体部位的河南肉鸡(P<0.05)。结论不同月龄、性别、胴体部位对2个品种鸡肌肉中肌苷酸含量的差异性均产生显著影响,云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量要高于相同条件下的河南肉鸡。
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