文献类型： 中文期刊

作者： 王雪峰 ¹ ; 魏光强 ¹ ; 普岳红 ¹ ; 范江平 ¹ ; 廖国周 ¹ ; 谷大海 ¹ ; 徐志强 ¹ ; 黄艾祥 ¹ ; 陈越 ¹ ;

作者机构： 1.云南农业大学食品科学技术学院;云南省畜产品加工工程技术研究中心;云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所

关键词： 魔云南剥隘鸡;河南肉鸡;化学成分;肉质评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 19-25

收录情况： 北大核心

摘要： 对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P<0.05),但肌肉嫩度值相反(P<0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P>0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P<0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P>0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P<0.05),但肌肉嫩度值相反(P<0.05)。