迷迭香在油香椿制品储藏过程中的抗氧化效果研究

邵金良; 董宝生; 黎其万; 刘宏程; 汪禄祥; 和丽忠; 束继红; 《中国食品添加剂 》 2009 北大核心

摘要：选用TBHQ、迷迭香和茶多酚等作为抗氧化材料,研究几种抗氧化剂对油香椿制品储藏过程中油脂氧化效果的影响。采用烘箱加热进行加速试验,定期测定油脂过氧化值(POV)的变化情况来研究不同浓度天然抗氧化剂迷迭香和添加维生素C、植酸或柠檬酸等增效剂的迷迭香抗氧化效果。实验结果显示:天然抗氧化剂迷迭香的抗氧化效果优于茶多酚,比TBHQ的抗氧化效果稍差,0.02%迷迭香能有效阻遏油脂中POV值的升高,它与维生素C、植酸或柠檬酸混合使用,能显著增强抗氧化作用。

关键词： 迷迭香 过氧化值 油香椿制品 协同作用