科研产出
正交试验设计结合CRITIC、熵权-TOPSIS法研究复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响
《中国调味品 》 2025 北大核心
摘要：泡菜在发酵过程中易受微生物污染，柠檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的复配精油有良好的抑菌效果，但精油的配比对其有很大的影响。因此，该研究以正交试验设计考察不同配比的复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响，采用CRITIC客观赋权法确定各评价指标的权重系数，结合熵权-TOPSIS综合评价，筛选出最适宜在泡菜中使用的复配精油组合。研究结果表明，复配精油的最佳配比为柠檬精油0.05 g/kg、香茅精油0.15 g/kg、肉豆蔻精油0.15 g/kg。该研究可为泡菜的绿色加工提供参考。
关键词： 泡菜 发酵过程 复配精油 正交试验设计 CRITIC 熵权-TOPSIS
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复配精油对芥菜泡菜发酵过程中色泽质构及风味的影响
《食品安全质量检测学报 》 2025
摘要：目的 探究在芥菜泡菜发酵过程中添加复配柠檬精油、香茅精油、肉豆蔻精油的差异。方法 将3种精油进行等比例复配(1:1:1, m:m:m),每种精油添加量0.05 g/kg为低浓度处理组,每种精油添加量0.10 g/kg为高浓度处理组(以料水质量计)。每7 d对泡菜中的亚硝酸盐含量、色泽、质构进行测定,并利用固相微萃取(solid-phase micro extraction, SPME)-气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析发酵35 d时泡菜中的挥发性风味物质差异性。结果 复配精油显著降低了发酵过程中亚硝酸盐的含量(P<0.05)。在发酵至35 d时,低浓度精油处理组的菜茎部分色泽明亮,菜叶部分偏青绿色。高浓度精油处理组菜叶、菜茎部分整体色泽偏绿,黄色色泽较少。在发酵至35 d时,精油处理组整体质构特性保持较好。在发酵至35 d的泡菜中共检出195种挥发性风味化合物,复配精油增加了泡菜中萜烯类物质的含量。结论 在芥菜泡菜中添加复配精油,能够显著降低亚硝酸盐峰值、减少发酵末期的亚硝酸盐含量,保护泡菜的绿色色泽,延缓泡菜质构的劣化趋势并丰富风味,为复配精油在发酵蔬菜领域的应用提供参考。
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羧甲基淀粉钠/酪蛋白酸钠协同包埋柠檬香茅精油及微胶囊抑菌性能研究
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为了研究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期方面的应用。本研究以柠檬香茅精油为芯材，羧甲基淀粉钠、酪蛋白酸钠为壁材制备柠檬香茅精油微胶囊，考察羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠的质量比对柠檬香茅精油微胶囊的理化性能、微观形态、热稳定性等的影响，评估微胶囊化对精油中化学成分及泡菜中主要致病菌抑菌活性的影响。结果表明，羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠质量比为1:5、1:9时，精油包埋率无显著性差异（P>0.05），分别为98.29%、96.90%，其外观为球状、块状，随酪蛋白酸钠含量的增加，微胶囊表面的微孔逐渐减少，空洞变小。热失重曲线中最大失重速率的温度随酪蛋白含量增加而向高温方向移动，最高达314.27℃，纯精油仅为106.27℃。气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明精油微胶囊处理保留了诸如橙花醇（34.69%）、乙酸香叶酯（27.41%）、芳樟醇（5.65%）、石竹烯（6.50%）等抑菌成分。这使得柠檬香茅精油微胶囊对泡菜中枯草芽孢杆菌（主要的腐败菌）及表皮葡萄球菌（引起包装袋胀袋的细菌）有较强的抑菌性，其最小抑菌浓度分别为97.66、195.31μg/mL，最大杀菌浓度均为1562.5μg/mL。综上所述，羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠作为包封剂制备柠檬香茅精油微胶囊具有可行性，且对泡菜中主要腐败菌有抑制效果。这为进一步探究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期上的应用提供思路。
关键词： 柠檬香茅精油 微胶囊 羧甲基淀粉钠 酪蛋白酸钠 抑菌性能 泡菜
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