科研产出
植物胶体与植物蛋白复配对午餐肉品质特性的影响
《保鲜与加工 》 2024
摘要：为改善传统午餐肉易软烂，质构松散的特性，以传统配方午餐肉为对照，选用魔芋胶、大豆分离蛋白及海藻酸钠为辅料进行复配优化，探究植物胶体与植物蛋白对午餐肉质构和感官品质的影响。结果表明，优化组的最佳配比为：魔芋胶添加量0.200%，大豆分离蛋白添加量2.687%，海藻酸钠添加量0.173%。优化组煮制前后的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性均显著高于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，优化组午餐肉煮制前后的组织形态和总体接受度评分均更高。研究表明植物胶体和植物蛋白的添加明显提高了午餐肉煮制前后的质构特性和感官品质。
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不同保鲜剂处理对鲜切结球生菜贮藏品质的影响
《保鲜与加工 》 2024
摘要：为探究3种不同类型的保鲜剂（次氯酸钠（NaClO）、海藻酸钠（SA）、6-苄氨基嘌呤（6-BA））对鲜切结球生菜贮藏品质的影响，为鲜切结球生菜的加工和贮藏保鲜提供理论依据。以鲜切结球生菜为试材，通过测定其色差、褐变度、叶绿素含量、VC含量、总酚含量、总黄酮含量、总醌含量、抗氧化酶活性等指标的变化，研究贮藏期间不同保鲜剂处理对鲜切结球生菜贮藏品质的影响。结果表明：与对照（蒸馏水浸泡）相比，NaClO、6-BA和SA处理均能延缓鲜切结球生菜在贮藏期间VC含量和叶绿素含量的下降及醌类物质的生成，维持其总酚、总黄酮含量、抗氧化酶活性以及抗氧化能力，延缓鲜切结球生菜切口的褐变。3种不同类型的保鲜剂均可在一定程度上提升鲜切结球生菜的贮藏品质，延长其贮藏期。其中，6-BA相较于另外两种保鲜剂，在抑制褐变关键酶多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性，延缓鲜切结球生菜褐变和叶绿素流失方面效果较明显。
关键词： 结球生菜 鲜切 海藻酸钠 6-苄氨基嘌呤 次氯酸钠 贮藏品质
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