文献类型： 中文期刊
作者： 王欢 1 ; 高洁 1 ; 施丽芬 1 ; 朱鉴 1 ; 申挥 2 ; 陈韬 1 ;
作者机构： 1.云南农业大学食品科学技术学院
2.云南省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 午餐肉;质构;魔芋胶;大豆蛋白;海藻酸钠
期刊名称： 保鲜与加工
ISSN： 1009-6221
年卷期： 2024 年 002 期
页码： 31-37
摘要： 为改善传统午餐肉易软烂，质构松散的特性，以传统配方午餐肉为对照，选用魔芋胶、大豆分离蛋白及海藻酸钠为辅料进行复配优化，探究植物胶体与植物蛋白对午餐肉质构和感官品质的影响。结果表明，优化组的最佳配比为：魔芋胶添加量0.200%，大豆分离蛋白添加量2.687%，海藻酸钠添加量0.173%。优化组煮制前后的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性均显著高于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，优化组午餐肉煮制前后的组织形态和总体接受度评分均更高。研究表明植物胶体和植物蛋白的添加明显提高了午餐肉煮制前后的质构特性和感官品质。
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