发酵蔬菜中生物胺控制技术研究进展

王馨蕊; 汤回花; 刘毕琴; 陈骏飞; 赵楠; 史巧; 李宏; 《食品研究与开发 》 2022 北大核心

摘要：生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响.目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准.研究发酵蔬菜生物胺控制技术,将有利于保证产品安全性,促进发酵蔬菜产业的长远发展.该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述,综述发酵蔬菜生物胺控制技术,主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法.

关键词： 发酵食品 发酵蔬菜 有害代谢产物 生物胺 生物胺控制