不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响

付坚; 于丽娟; 金鹏程; 陈越; 崔光芬; 普红梅; 王海丹; 李雪瑞; 李宏; 《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题.为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用?10、?20和?40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响.结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快.外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好.进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢.同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线.以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据.

关键词： 米线 真空冷冻干燥 复水 微观结构 质构特性