基于主成分分析优化咖啡微水脱胶工艺

李雪瑞; 严静; 刘秀嶶; 吴昕怡; 杨态仙; 潘俊; 朱志妍; 田浩; 李宏; 《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：为优化微水脱胶工艺,本文分析机械脱皮脱胶+晒干(A)、机械脱皮脱胶+烘干(B)、手工脱皮+带胶烘干(C)、机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干(D)及手工脱皮+水洗脱胶+烘干(E)五种不同加工工艺对咖啡生豆中香味前体物质(蛋白质、粗脂肪)、滋味呈味物质(咖啡因、绿原酸、咖啡酸)及挥发性物质相对含量的影响.结果显示,机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于手工脱皮+带胶烘干处理组,随着果胶残留量的增加,咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加(P<0.05),蛋白质含量显著减少(P<0.05);机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+烘干处理组,咖啡生豆中粗脂肪、咖啡酸含量显著增加(P<0.05);机械脱皮脱胶+烘干处理组相比于机械脱皮脱胶+晒干处理组,咖啡生豆中绿原酸、咖啡酸含量显著增加(P<0.05).手工脱皮+带胶烘干、手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量均较低,机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理后咖啡生豆中蛋白质含量最高,达 13.71%,粗脂肪含量仅次机械脱皮脱胶+晒干,为 9.84%.按照品质指标综合得分由高到低排名:D>B>A>E>C,PCA得分图将样品B、D归在一个象限,其他处理分别位于不同象限,这说明机械脱皮脱胶+烘干与机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组的咖啡生豆品质差异较小,而其他处理组的咖啡生豆品质差异较大.挥发性物质相对含量分析结果表明手工脱皮+水洗脱胶+烘干处理组咖啡生豆中正十八烷(4.80 μg/g)、大马士酮(1.85 μg/g)、邻苯二甲酸二丁酯(20.28 μg/g)等对风味有主要贡献的化合物含量高于机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干处理组(1.63、0.94、4.07 μg/g),随果胶残留量的减少,咖啡生豆中化合物含量整体呈现减少的趋势.综上所述,充分发挥果胶的作用能得到风味丰富的咖啡生豆,而机械脱皮脱胶+水洗脱胶+烘干的微水脱胶工艺则能得到综合品质最佳的咖啡生豆,这为云南精品咖啡豆及发酵风味咖啡豆的加工提供思路.

关键词： 咖啡 脱胶工艺 干燥方法 品质 主成分分析