苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析

杨芳; 胡昕; 马菲菲; 普红梅; 张绍智; 杨万林; 《食品安全质量检测学报 》 2019

摘要：目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。

关键词： 苦荞 饼干 苦荞芽苗粉 黄酮 膳食纤维