文献类型: 中文期刊
作者: 杨芳 1 ; 胡昕 1 ; 马菲菲 1 ; 普红梅 1 ; 张绍智 1 ; 杨万林 1 ;
作者机构: 1.云南省农业科学院农产品加工研究所
关键词: 苦荞;饼干;苦荞芽苗粉;黄酮;膳食纤维
期刊名称: 食品安全质量检测学报
ISSN: 2095-0381
年卷期: 2019 年 13 期
页码: 4335-4340
摘要: 目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。
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